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日曬和水洗,風味差異在哪?3分鐘小教室

by IAN

日曬和水洗是精品咖啡裡面最常也相對便宜的兩種處理法,究竟風味上會有啥差異呢?這邊就用3分鐘稍稍講解並帶上咖啡豆實際沖泡體驗

日曬處理法和水洗處理法

咖啡結構由外而內的構造分別為外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼)、銀皮、種子不論是日曬或水洗處理法,最終目的就是要取得內部的咖啡豆。

日曬

日曬法是咖啡豆所有後製中最傳統的處理法,核心概念就是將採收的咖啡果實放在陽光下曝曬約兩至四週的時間就完成

  • 1.採收成熟的咖啡果實
  • 2.挑除雜質與劣質豆初步篩選
  • 3.篩選浮豆:將咖啡果倒入水槽,成熟飽滿的果實會沉入底部,未成熟的果實會浮上水面。這是二次篩選。
  • 4. 日曬乾燥:將在水槽底部的果實撈出,鋪在曝曬場或棚架上中進行日曬,把水分從70%降到10-12%左右。每日翻動數次使果實均勻風乾,夜晚夜晚則覆蓋網布避免二度受潮。
  • 5. 去除外殼:曝曬約兩至四週的時間後,咖啡種子的外層已乾硬再使用脫殼機來去除外殼就完成了。
  • 6. 包裝及運送
    • 優點:日曬處理的整體流程相對水洗處理更簡單直覺,也是最原始的咖啡後製方法。
    • 缺點:
      • 1.需要大空間,也由於後製主要在室外,可能出現落葉、蟲子等其他雜質。
      • 2.每天陽光的強度無法控制,所以不易控制咖啡豆的乾燥程度。
      • 3.需要大量人力定時翻動,才能確保咖啡豆不會發生發霉、腐壞的情況。

日曬豆實際風味by CoffeeMart 衣索比亞

此款

  • 衣索比亞 耶加雪菲 科契爾
  • 妲娜拉合作社 日曬 G1
  • 風味敘述:小紅莓 棉花糖 草莓醬

實際品嚐:整體不太酸也沒有什麼苦味,甜度偏高,喝起來很順口,有舒服的莓果香。

日曬豆
日曬豆

日曬後製&水洗後製的完整影片

水洗

前三步驟跟日曬法一樣:1.採收咖啡果實  2.初步劣質豆 3.篩選浮豆 接下來呢

  • 4.脫除果皮與果肉:把篩選過的咖啡果實用機器去除外果皮和果肉留下咖啡豆。
  • 5. 發酵去除果膠:將附著一層黏膜-果膠的咖啡豆放入發酵槽,藉由發酵菌會溶解掉果膠。
  • 6. 水洗清除雜質:由於發酵菌會殘留在咖啡豆上,所以需再將豆子送入水洗池清洗,同時也等於進行第二次篩選,瑕疵豆會浮在水面,為了要清洗乾淨過程中會消耗大量的清水。
  • 7. 咖啡豆烘乾:這邊跟日曬不一樣的是可以使用機器由機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10~14%。
  • 8.去除內果皮、銀皮:最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理,就可進行生豆的包裝與運送,最後就成為我們手上的咖啡豆啦
    • 優點:咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整,而且由於果肉一開始就已去除,因此發霉瑕疵較少。
    • 缺點:水洗後製的步驟複雜繁瑣,過程需要使用大量水資源,因此硬體設備成本較日曬法相對高,在水資源缺乏的地區也較少使用。

水洗豆實際風味by 咖啡市集CoffeeMart 瓜地馬拉

此款

  • 瓜地馬拉 格薩特南戈
  • 藍色火車莊園 水洗 SHB
  • 風味敘述:白花 小蜜柑 玫瑰花茶

實際品嚐:相對前一支妲娜拉日曬比較酸,口感也很順口,風味整體較為清爽,花香在咖啡冷掉後再去聞會特別明顯。

水洗豆
水洗豆

日曬後製&水洗後製的完整影片

咖啡市集CoffeeMart 咖啡豆介紹

這次使用的咖啡除了上述兩款以外咖啡豆多來自於咖啡市集CoffeeMart,另外還有幾款咖啡豆介紹如下推薦給大家,喜歡也可以去他們官網看看喔!!

此款

  • 哥倫比亞 薇拉 愛德華小農
  • Typica 二氧化碳浸漬水洗
  • 風味敘述:酒香 葡萄乾 可可

實際品嚐:有一個獨特的發酵味,酸甜度平衡剛剛好,也沒有任何苦澀味,非常特別,有自己風格的咖啡。

水洗
水洗

此款

  • 東帝汶 埃爾梅拉 水洗 AA
  • 風味敘述:可可 堅果 太妃糖

實際品嚐:味道方面,堅果最突出,甜味方面剛好跟酸味打平,整體也是一款入口口感很不錯的日常咖啡。不過咖啡味道偏清爽的淡雅系,適合喜歡甜甜乾淨咖啡的人喔。

水洗
水洗

此款

  • 衣家比亞 耶加雪菲 柯契爾
  • Testi Coffee訂製水洗 G1
  • 風味敘述:椪柑 李子乾 黑胡椒巧克力

實際品嚐:這一款柯契爾也很有自己風格。那個黑胡椒的味道參雜在咖啡裡淡淡的很有趣,讓風味更特殊,是口感滑順的咖啡。不過因為是水洗後製又是衣索比亞,味道方面也就相對偏酸。

水洗
水洗

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補充一個咖啡市集CoffeeMart貼心的地方,有設計撕開口,不用破壞掉美美的包裝這點很棒

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